馒(man)头内部(bu)结构及(ji)口感也是决定(ding)质量的(de)重(zhong)要指标之(zhi)一(yi)。优良的(de)馒(man)头的(de)内部(bu)结构应呈现(xian)细腻的(de)多孔(kong)结构，能够(gou)给消费者一(yi)个很舒(shu)服(fu)的(de)感觉柔教软而有筋力，弹(dan)性适度，爽口不发黏。
一、馒头内部孔洞不(bu)够(gou)细腻
1.原因
面(mian)(mian)粉品质(zhi)差(cha)(cha)，不(bu)能符合馒头的(de)要求，比如筋力(li)(li)过(guo)强(qiang)或(huo)(huo)(huo)过(guo)弱(ruo)，破损淀粉太多，酶活力(li)(li)过(guo)强(qiang)等原因造成面(mian)(mian)团不(bu)能达到(dao)理想的(de)状(zhuang)态;和(he)面(mian)(mian)不(bu)够(gou)或(huo)(huo)(huo)过(guo)度，面(mian)(mian)筋未(wei)得到(dao)充分扩展或(huo)(huo)(huo)弱(ruo)化严重:成型揉面(mian)(mian)不(bu)足(zu)(zu)或(huo)(huo)(huo)过(guo)度，未(wei)能赶走所有(you)气(qi)体，或(huo)(huo)(huo)面(mian)(mian)团液(ye)化，导致面(mian)(mian)团组织不(bu)够(gou)细(xi)腻、加水少或(huo)(huo)(huo)过(guo)多延伸性差(cha)(cha)，面(mian)(mian)团太软或(huo)(huo)(huo)太硬;醒发过(guo)度或(huo)(huo)(huo)不(bu)足(zu)(zu)，膨(peng)胀(zhang)超出了延伸承受极限，出现大蜂窝状(zhuang)孔洞，组织变得僵(jiang)硬粗糙，或(huo)(huo)(huo)者馒头坯胀(zhang)起不(bu)足(zu)(zu)而使馒头内部结构不(bu)好。
2.解决方法
选(xuan)择适合(he)于馒(man)头(tou)的面(mian)(mian)(mian)粉；和(he)面(mian)(mian)(mian)时保证搅拌时间和(he)效率，确保物料混合(he)均(jun)匀且面(mian)(mian)(mian)筋(jin)充(chong)分扩展又未出现严重弱化;充(chong)分揉面(mian)(mian)(mian)，赶除所有二氧(yang)化碳气体，使面(mian)(mian)(mian)团(tuan)(tuan)组织细腻(ni)；添加(jia)适量的水，使面(mian)(mian)(mian)团(tuan)(tuan)柔(rou)软而(er)延伸(shen)性增加(jia)；醒发时间控制在合(he)适的范围，防止因膨胀过(guo)(guo)度而(er)超过(guo)(guo)面(mian)(mian)(mian)团(tuan)(tuan)可承受的拉(la)伸(shen)限度，或者没(mei)有充(chong)分胀起而(er)使馒(man)头(tou)发硬。
